دستور غذا: خورش سرد با ماهی تن

۱ طططططط قوطی کنسرو ماهی تن
۱-۲ پرططط سیر، کوبیده
۱ ططططططزرده‌ی تخم‌مرغ
۱ ططططططخیارشور، ساطوری
۲ پیمانه ططخامه و ماست،‌ مخلوط
ط«طططططفلفل سیاه، ساییده
ط«طططططنمک

خامه و ماست،‌سیر و زرده‌ی تخم‌مرغ را با اندکی نمک و فلفل با چنگال بزنید و در بادیه بریزید. قوطی ماهی تن را باز کنید و روغن آن را خالی کنید. ماهی را با چنگال خرد کنید. ماهی و خیارشور را با مایه‌ی اول مخلوط کنید.

این سس را روی پاستای سرد می‌ریزند. پاستای ریز برای این سس مناسب‌تر است.

(کتاب مستطاب، ص ۱۱۵۲)

دستور غذا: پیراشکی و خوراک مرغ به سبک مراکشی

پیراشکی (مینو قهرمانی)

نخود فرنگی
گوجه سبز
بادنجان
گوجه فرنگی
قارچ
کالباس قارچ و مرغ
آرد
کره
شیر

مایه خمیر پیراشکی را با آرد، کره و شیر تهیه می‌کنیم و یک روز می‌خوابانیم. بادنجان، گوجه‌سبز و گوجه فرنگی را تفت می‌دهیم. مواد پیراشکی را در خمیر می‌پیچیم و در حرارت کم (۱/۳۰) در فر می‌پزیم.


خوراک مرغ با لیمو و زیتون (مراکش)

۸طططططط ران مرغ، پوست گرفته
۲طططططط پیاز، ساطوری
۴پرططططط سیر، کوبیده
۱طططططط فلفل دلمه‌ای قرمز، تخم‌گرفته، ساطوری
۲ قاشق جعفری، ساطوری
۱ پیمانه زیتون سبز، هسته گرفته
۳-۲ قاشق آب‌لیموی تازه
۲ طططططط لیمو، ورقه ورقه
۱ قاشق م فلفل سیاه، ساییده
۱ قاشق م زیره، ساییده
۱ قاشق م زردچوبه
اندکی ططط زعفران، ساییده
ططططططط روغن زیتون
ططططططط نمک

نیم‌پیمانه روغن در دیگ روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز را با اندکی نمک در آن تفت بدهید تا بلوری شود. سیر و فلفل دلمه‌ای قرمز و ادویه را اضافه کنید و یک چرخ بدهید، سپس مرغ و زیتون را اضافه کنید و ۵-۶ دقیقه تفت بدهید. هرگاه لازم شد اندکی روغن اضافه کنید. آب‌لیمو و ورقه‌های لیمو را با ۲ پیمانه آب بریزید و زیر و رو کنید. درِ دیگ را نیمه‌باز بگذارید و مرغ را ۲۵-۳۰ دقیقه روی آتش کم بپزید. در دیس بکشید و با جعفری ساطوری آرایش کنید. (صص ۱۰۵۸-۹)

دستور غذا: امپرسیونیسم در آشپزی!

شنبه دوازده اردیبهشت قرار بر این بود که هر کس بدون هماهنگی با دیگران چیزی بیاورد و با مصالح گرد آمده، بنا به صوابدید گروه غذاهایی درست کنیم. نتیجه‌ی کار سریع و دلچسب بود، به خصوص که همه سعی کرده بودند مواد را شسته شده و در صورت لزوم پخته شده با خود بیاورند. غذاهایی که ابداع شد به قرار زیر بود.

مرغ مرتضی علی
مرغ پخته در روغن زیتون و پیاز
اندکی رب انار
اندکی پودر کاری
فلفل دلمه‌ای زرد و قرمز
گشنیز تازه خرد شده
اندکی آبِ لوبیا چیتی (کنسرو)
قارچ خرد شده
پوست لیمو و گوشت آن (ریز ریز شده)
مقداری از محتویات کنسرو سبزیجات (هویج، ذرت، نخود فرنگی)
نمک و فلفل

آشپز مسئول: باوند
نتیجه: ماه!

ترشه لوبیا چغاله
لوبیا چیتی و لوبیا قرمز (خیس کرده و پخته)
پیاز داغ (جداگانه سرخ شده)
چغاله بادام (خرد شده)
زردچوبه
سس سویا
روغن زیتون
گشنیز، شنبلیله و جعفری تازه
آب لیموی تازه

آشپز مسئول: مینو
نتیجه: عالی!

دلمه‌ی مینوی
دوتا فلفل سبز دلمه‌ای (سربریده و خالی شده)
مقداری ترشه لوبیا چغاله
پنیر سفید
قارچ
گشنیز
قلفل دلمه‌ای قرمز و سبز
کنسرو سبزیجات (هویج، ذرت، نخود فرنگی)

آشپز مسئول: محمد
نتیجه: ایضاً!

سالاد سبز
عدس و لوبیای چشم بلبلی (پخته)
پیاز خام
پنیر سفید
خیار شور (خرد شده)
گشنیز (خرد شده)
سس سویا
سرکه‌ی بالزامیک (بوی عالی!)
آویشن
فلفل سیاه
فلفل دلمه‌ای زرد و قرمز (خرد شده‌، دراز دراز)
آب لیموی تازه

آشپز مسئول: الهام و زهرا و دیگران
نتیجه: هوس‌انگیز و بسیار خوشبو.

دستور غذا: ساندویچ‌ها

این دستور تهیه‌ی ساندویچ‌های شنبه‌ی ۵ اردیبهشت بود.

ساندویچ‌های زهرا:
۱. کره + پوست پرتقال والنسیا (رنده‌ شده) + آب پرتقال + گلبرگ گل رز سرخابی (ریز شده) + شکر + وانیل + نان سفید بریده شده
۲. پنیر خامه‌ای + خامه + وانیل شکری + توت فرنگی خرد شده + نان باگت گرد (هواپیمایی)

ساندویچ مریم:
پنیر + مربای به + نان تست

ساندویچ آزاده:
بوقلمون فراوری شده + سس ساندویچ + خیارشور + کاهو + گوجه‌فرنگی

ساندویچ‌های الهام:
۱. پنیر + شوید + نان باگت گرد
۲. پنیر + فلفل دلمه‌ای + نان باگت گرد

ساندویچ‌های باوند:
۱. سوسیس کوکتل + سرکه‌ی بالزامیک + رب انار‌ + پودر کاری + ترشی فلفل + نمک و فلفل + نان باگت.
۲. فیله‌ی مرغ و پیاز (سرخ کرده) + رب گوجه‌فرنگی + آرد + ماست + پودر کاری + نان باگت.

ساندویچ مینو:
ریواس + کنگر + برنج + روغن‌زیتون + شنگ + سس سویا + نان باگت بریده شده

ضمناً دو جور سالاد الویه دلپذیر هم داشتیم. جایتان خالی!

دستور غذا: خوراک سبز

دستورغذای زیر کار خانم مینو قهرمانی است که ما را به سبزی‌های بهاری خریداری شده از درکه مهمان کرد! نتیجه‌ی کار بسیار فلسفی بود! ضمناً به اطلاع دوستانی که این جلسه حضور نداشتند برسانم که جلسه‌ی بعد از ساعت ۱۱ شروع می‌شود.


سبزی کوهی (بلاغ اوتی، تره کوهی، شنگ، کنگر، ریواس) به مقدار کافی
روغن زیتون یا کره برای تفت دادن
گوشت مرغ، ریزریز شده و خلالی (یک سوم سبزیجات)
سس سویا به جای نمک

سبزی کوهی را با حرارت زیاد در ماهیتابه گرم می‌کنیم و روغن زیتون را اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. مرغ‌ها را در ماهیتابه‌ای جدا تفت می‌دهیم تا طلایی شود سپس کنار می‌گذاریم. پس از قدری نرم شدن سبزی‌ها آن را با مرغ مخلوط می‌کنیم. سس سویا را اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم مدتی بپزد.

دستور غذا: خورشت سیب

غذاهای جلسه‌ی سوم از کتاب آشپزی استخراج نشده اند بلکه از دانش آشپزی یکدیگر استفاده کردیم! بدین‌ترتیب که جلسه‌ی پیش هرکس غذاهای نامتعارفی را که بلد بود بپزد پیشنهاد کرد و دو غذا را که بیشترین رأی را کسب کرد در این جلسه پختیم. دستور زیر پیشنهاد خانم ماندانا زهرایی بود که با تحسین فراوان مواجه شد: ساده، سریع، سالم، خوشمزه و لطیف! برای جلسه‌ی بعد، به منظور صرفه جویی در وقت کلاس و نوآوری در امر ساندویچ با خود ساندویچ می‌ آوریم و جلسه ی بعدتر راه دیگری را امتحان خواهیم کرد.

خورشت سیب

نیم کیلووطططططمرغ، تکه‌شده (تکه‌های درشت)
دو طططططططسیب سبز (ترش)، با پوست،‌ دانه گرفته و تکه شده
یک ططططططط پیاز، خرد شده
اندکی ططططط نمک
مقداریططططط زردچوبه
ططططططططط زعفران (اختیاری)

پیاز خرد شده را در روغن تفت می‌دهیم و مرغ را اضافه می‌کنیم تا طلایی شود. نمک و زردچوبه را اضافه می‌کنیم. سیب‌های خرد شده را اضافه می‌کنیم و کمی آب می‌ریزیم و می‌پزیم تا مغزپخت شود. با پلو یا کته سر سفره می‌بریم.

دستور غذا: ویندالوی مرغ (هندوستان)

۱ کیلو ططططط سینه و ران مرغ، خرد کرده
۳ طططططططط پیاز، رندیده
۱ بته طططططط سیر، کوبیده
۳-۴ قاشق ططط شیره‌ی تمر هندی
۱ قاشق م ططط شکر
۴-۵ قاشق ططط سرکه
۱-۲ قاشق ططط آب‌لیموی تازه
۱-۴ قاشق چ طط فلفل قرمز، ساییده
۱-۴ قاشق چ طط فلفل سیاه، ساییده
۱ قاشق م ططط زنجبیل، ساییده
اندکی طططططط میخک، ساییده
طططططططططط روغن
طططططططططط نمک

ویندالوی مرغ با ویندالوی گوشت فقط از لحاظ ترکیب ادویه و چاشنی مختصری تفاوت دارد. هیچ مانعی ندارد که گاهی جای دو نوع ادویه و چاشنی را باهم عوض کنیم.

سیر و زنجبیل و فلفل قرمز را با هم مخلوط کنید. شیره‌ی تمر، آب‌لیمو، سرکه و شکر را در یک پیاله بریزید. باقی ادویه را با هم مخلوط کنید.
۵-۶ قاشق روغن در تابه‌ی جاداری روی آتش ملایم داغ کنید و تکه‌های مرغ را در آن تفت بدهید تا رویه‌ی آن‌ها طلایی شود. سپس آتش را خاموش کنید و مرغ را با کفگیر بردارید و در دیگ بگذارید. دیگ را با ۱ پیمانه آب و کمی نمک روی آتش کم بار کنید و مرغ را ۱۵ دقیقه بپزید.
آتش زیر تابه را روشن کنید و پیاز را در روغن باقیمانده تفت بدهید تا به رنگ طلایی درآید. خمیر سیر را اضافه کنید و یکی دو چرخ بدهید، سپس مخلوط ادویه را اضافه کنید و پس از ۱-۲ چرخ پیاله‌ی سرکه را بریزید. با کاردک چوبی هم بزنید و کف تابه را بتراشید.
تابه را در دیگ خالی کنید، خورش را زیر و رو کنید و درِ دیگ را نیمه‌باز بگذارید؛ مرغ را ۲۰-۲۵ دقیقه‌ی دیگر بپزید تا به روغن بنشیند. (ص ۹۰۹)

دستور غذا: ویندالو (هندوستان)

این دو دستور غذای جلسه‌ی شنبه ۲۲ فروردین است. مسئولیت تهیه‌ی مواد مورد نیاز که چندان هم متنوع نیست بین برخی از دوستان توزیع شده است.

نیم کیلوططططط گوشت، گردویی
۳ طططططططططپیاز، رندیده
۱ بته ططططططسیر، کوبیده
۲-۳ قاشق طططگشنیز، ساطوری
۱ قاشق م طططتخم گشنیز، ساییده
۱ قاشق چ طططزیره، ساییده
۱ قاشق م طططزنجبیل، ساییده
۱ قاشق چ طططتخم شنبلیله، ساییده
۱ قاشق چ ططط خردل، ساییده
۱ قلم کوچک طط دارچین، ساییده
۱ قاشق چ ططط هل سبز، ساییده
۱-۴ قاشق چ طط فلفل قرمز، ساییده
۱-۲ قاشق چ طط فلفل سیاه، ساییده
۱-۲ قاشق م طط زردچوبه
۱ قاشق م ططط شکر
نیم‌پیمانه طططط سرکه
طططططططططط روغن
طططططططططط نمک

ویندالو (vindaloo) از خورش‌های بسیار تند سواحل غربی هند و به ویژه ایالت گوآست، که منطقه‌ی نفوذ پرتغالی‌ها بوده است و گویا کلمه‌ی «ویندالو» به زبان پرتغالی به معنای گوشتی است که در وینِگْر (vinaigre، سرکه) پخته شده باشد. زنجبیل تازه از لوازم ویندالوست، ولی اگر در دسترس نباشد باید با زنجبیل ساییده ساخت.

سیر را با زنجبیل، فلفل قرمز و زردچوبه مخلوط کنید. زیره، تخم گشنیز، تخم شنبلیله، دارچین، هل و فلفل سیاه را با خردل و شکر در پیاله‌ی سرکه بریزید.
۳-۴ قاشق روغن در دیگچه روی آتش ملایم داغ کنید و گوشت را در روغن تفت بدهید تا سرخ شود. آنگاه ۳ پیمانه آب بریزید و به جوش بیاورید. آتش را کم کنید، درِ دیگ را ببندید و گوشت را ۳ ساعت بپزید. (این را نجف دریابندری می‌گوید، ما سه ساعت نمی‌پزیم، یا شاید یک روز قبل بپزیم!) در پایان پخت، آبِ گوشت نباید بیشتر از نیم‌پیمانه باشد؛ اگر بیشتر بود درِ دیگ را باز بگذارید و چند دقیقه آتش را کمی تیز کنید تا آب کم شود.
۳-۴ قاشق روغن در یک تابه روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت بدهید تا به رنگِ طلایی در آید. خمیر سیر را اضافه کنید و یکی دو چرخ بدهید. پیاله‌ی سرکه را اضافه کنید و با کاردک چوبی کف تابه را بتراشید. سپس تابه را در دیگ گوشت بریزید و نمک بزنید، خورش را زیرورو کنید و به جوش بیاورید، سپس آتش را بسیار کم کنید و بگذارید دیگ با درِ‌ نیمه‌باز ریزجوش بزند تا خورش به روغن بنشیند. ظرف خورش را با گشنیز ساطوری آرایش کنید.
ویندالو را با چلو ساده و نان و ماست شیرین می‌خورند. (ص ۹۰۸)

دستور غذا: خورش پاستای زیتون

۱۰۰ گرم ............زیتون سبز، هسته گرفته، ساطوری
۱۰۰ گرم............ زیتون سیاه، هسته گرفته، ساطوری
۲-۳ پر.............. سیر، کوبیده
۱ پیمانه ...............آب گوجه‌فرنگی
۱ قاشق.............. رب گوجه‌فرنگی
۲-۳ گردو ...........کره

کره را در تابه روی آتش ملایم داغ کنید و سیر را ۱ دقیقه در آن تفت بدهید، سپس رب و آبِ گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و به جوش بیاورید. بگذارید ۱۰-۱۲ دقیقه بپزید تا کمی غلیظ شود. زیتون‌ها را اضافه کنید و پس از آن‌که خورش باز به جوش آمد بردارید. (ص ۱۱۵۱)

دستور غذا: خورش پاستای بادنجان

۲.............بادنجان با پوست، گردویی
۲ .............کدو سبز با پوست، گردویی
۲.............فلفل دلمه‌ای قرمز، تخم‌گرفته، خردکرده
۲-۳ پر......سیر، کوبیده
۱ پیمانه.....پنیر سفت، رندیده
۳-۴ قاشق..رب گوجه‌فرنگی
.................روغن
.................نمک و فلفل

۳-۴ قاشق روغن در دیگ روی آتش ملایم داغ کنید و سیر را در آن تفت بدهید تا اندکی رنگ بگیرد. بادنجان و کدو و فلفل دلمه‌ای را اضافه کنید و ۲-۳ دقیقه تفت بدهید. رب گوجه‌فرنگی را با نیم‌پیمانه آب و اندکی نمک و فلفل اضافه کنید و چند دور بچرخانید. درِ دیگ را ببندید، آتش را کم کنید و یک ساعت یا کمی بیشتر بپزید. هرگاه آب کار رفت اندکی آب داغ اضافه کنید. در پایان پخت، خورش باید به روغن بنشیند. این خورش را پنیر رندیده کنار ظرف پاستا بگذارید. (ص ۱۱۵۰)

دستور غذا: خورش پاستای قهوه‌ای

۲۵۰ گرم...........گوشت گوساله، چرخ‌کرده
۳ پیمانه............آب قلم
۱......................پیاز، ساطوری
۲-۱ پر..............سیر، کوبیده
۲-۳ گرم.............گوجه‌فرنگی، پوست‌کنده، خردکرده
۱ ساقه..............کرفس، خردکرده
۱.................../.هویج، رندیده
۲۰۰ گرم..............قارچ، خردکرده
۱ قاشق...............جعفری، ساطوری
۱ قاشق چایخوری نعنا،‌ ساطوری
۳ قاشق..............آرد
۱ قاشق .............شکر
........................روغن
........................نمک

۲ قاشق روغن در دیگچه روی آتش ملایم داغ کنید. آرد را در آن تفت بدهید تا رنگ آن قهوه‌ای شود. پیاز، سیر، کرفس، هویج، قارچ، جعفری و نعنا را اضافه کنید و ۲-۳ دقیقه تفت بدهید. گوشت را اضافه کنید و زیر و رو کنید تا رنگ آن قهوه‌ای شود. باقی مواد را اضافه کنید و زیر و رو کنید. آتش را کم کنید و ۱ ساعت بپزید. گاهی هم بزنید. بردارید و کنار پاستا بگذارید. (ص ۱۱۴۷)

دستور غذا: خورش پاستای گوجه‌فرنگی و سیر

دستور غذاهای گروه یک جلسه ی روز ۱۵ فروردین را در اینجا می‌گذارم. مأخذ همه‌ ی آن‌ها «کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز» نجف دریابندری است. هرچهار خوراک، خورش‌هایی پاستایی بودند که پاستای‌شان جداگانه پخته شده بود. من شخصاً به خورش پاستای گوجه‌فرنگی و سیر رأی می‌دهم! آن‌هایی که ذینفع بودند کامنت بگذارند نظرشان را بدانیم!

خورش پاستای گوجه‌فرنگی و سیر

نیم‌کیلو...........گوجه‌فرنگی، پوست کنده، خرد کرده
دو.....................پیاز، ساطوری
۳-۴ پر ...........سیر، کوبیده
۱ گردو ...........کره
۱ پیمانه......... خامه
۱ قاشق.........چایخوری سبزی خشک (ترخون خشک و اندکی آویشن)، کف‌مال
..................... نمک و فلفل

کره را در تابه روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز و سیر را در آن تفت بدهید تا پیاز بلوری شود. گوجه‌فرنگی و ترخون و آویشن را با اندکی نمک و فلفل اضافه کنید و بچرخانید. بگذارید ۱۰ دقیقه بپزد. خامه را اضافه کنیدو پیش از آن که به جوش بیاید بردارید. (ص ۱۱۴۶)

دستورغذا نیازمندیم!

گروه‌بندی، روز و ساعت کلاس‌ها برای شرکت ‌کنندگان ایمیل شده است. اگر به دست‌تان نرسیده یا با گروه‌بندی مشکل دارید لطفاً خبر بدهید. مشتاق دستورهای غذا برای گروه‌های صبحانه و ناهار هستیم. گروه پیاده‌روی می‌تواند اسنک فراهم کند!!

اگر خوراک جذابی می‌شناسید یا لینکی در جایی پیدا کردید یا خودتان پیشنهاد تازه‌ای برای غذا دارید لطفاً اینجا کامنت بگذارید. آشپزی بی‌برو برگرد معطوف به زندگی است! حتا اگر غذایی را خودتان بلد نیستید درست کنید می‌توانید پیشنهاد بدهید و ببینید گروه با آن چه می‌کند.

حتا کسانی هم که عضو گروه نیستند خوشحال خواهیم شد اگر برایمان خوراک فلسفی فراهم کنند!